Es geht um ein gutes Geruchsgedächtnis, nicht um den Geschmack!

Wenn Leute erfahren, dass ich ein Sommelier bin, stellen Sie mir oft Fragen wie „Was ist Ihr Lieblingswein? Haben Sie meinen Lieblingswein schon probiert? Gefällt er Ihnen?“ Und ganz oft fragen sie auch „Wie kann ich ein besserer Weinverkoster werden?“

Während ich die ersten beiden Fragen schnell beantworten kann, braucht es bei der letzten etwas mehr. Es gibt sogar so viel Wissen, dass Üllo ein Jahr lang eine komplette Serie mit dem Thema „Verbessern Sie Ihre Verkostungsfähigkeiten“ herausbringen könnte und es gäbe immer noch so viel zu lernen. (Hinweis: Schreiben Sie doch einen kurzen Kommentar unter diesen Beitrag oder schenken Sie uns ein „Like“, damit wir mit dem nächsten Beitrag beginnen können.)

Die Verkostung ist keine genaue Wissenschaft, deshalb sieht der Weg, ein besserer Verkoster zu werden, für jeden Menschen anders aus. Glücklicherweise ermöglicht unsere Biologie (zumindest was Riechen und Schmecken betrifft) einige Erkenntnisse dazu, was noch verbesserungswürdig ist.

Die meisten Artikel, die das Thema „Verkosten“ behandeln, schreiben nichts über Neurowissenschaft, sondern gehen gleich direkt zur Verkostungstechnik über. Das finde ich sehr bedauerlich. Denn letzten Endes ist die Frage, mit der wir uns beschäftigen, eine chemische: Welchen Geschmack, denkt mein Gehirn, haben diese chemischen Verbindungen in meinem Glas?

Die meisten Sinneserfahrungen gehen durch den Thalamus. Der Thalamus besteht aus Nervenzellen, die als Tor zum Neocortex dienen. Der Neocortex ist der Teil des Gehirns, der für die Funktionen höherer Ordnung im menschlichen Körper zuständig ist. Neben der Kognition und dem räumlichen Denken ist die wichtigste dieser Funktionen höherer Ordnung die Sinneswahrnehmung. Wir wissen jetzt, dass unser Geruchssinn komplett anders funktioniert als die meisten Sinneserfahrungen (wie z. B. der Tastsinn).

Wenn wir riechen, braucht unser Gehirn nicht den Thalamus, um die Aromen wahrzunehmen. Es hat sich herausgestellt, dass unser Geruchssinn Teil des limbischen Systems ist – das gleiche System, das für die Verarbeitung von Emotionen und Erinnerungen zuständig ist. Es verarbeitet auch Gerüche. Wahrscheinlich ist das auch der Grund, warum Gerüche so lebhafte Erinnerungen schaffen können! Wir können uns diese Verbindung der Gerüche und Erinnerungen zunutze machen und dadurch herausfinden, wie wir ein besserer Verkoster werden.

Wir nutzen unsere Erinnerungen!

Unabhängig davon, auf welchem Kompetenzniveau Sie sich befinden – das Lernen und Merken von Aromen ist eine grundlegende Fähigkeit. Sie haben vielleicht schon Sachen gelesen wie „Dieser Wein ist reich und kräftig, voller schwarzer Früchte, Blaubeeren und dunklen Kirschen. Im Abgang schmeckt man etwas Balsamisches, mit Kräutern, Weihrauch, Süßholz, mit weichen, abgerundeten Tanninen.“ Solche Beschreibungen sind keine Hexerei, aber es ist klar, wie viele Vergleiche der Verkoster aus seinen Erinnerungen kramt. Und nein, in dem Wein sind keine Blaubeeren oder Kirschen, obwohl die Bestandteile, die für diese Aromen zuständig sind, auch in Weintrauben vorhanden sein könnten (es kann auch an der Gärung liegen, aber das ist eine ganz andere Geschichte).

Wenn Sie einen Wein mit den Aromen aus Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen haben, würden Sie es wissen, denn irgendwann haben Sie an diesen Beeren gerochen und erinnern sich jetzt daran. Was wir eigentlich machen, wenn wir ein Glas Wein probieren, ist ein Vergleich mit anderen Dingen, ob mit Früchten, Kräutern, Blumen, Böden oder sogar Pilzen. Wer liebt es nicht: ein Glas Jahrgangschampagner mit dem ausgeprägten Aroma unserer Lieblingspilze? Igitt!

 Grundsätzlich kann man also sagen, um ein besserer Verkoster zu werden, müssen unsere Erinnerungen diese Aromen wiedererkennen, damit wir sie verstehen und zu schätzen wissen, wenn sie in einem Wein zu finden sind. Ein Besuch praktisch jedes Lebensmittelgeschäfts gibt viele Möglichkeiten, das Geruchsgedächtnis zu verbessern. Wenn Sie das nächste Mal etwas Obst essen, nehmen Sie sich die Zeit, daran zu riechen. Versuchen Sie, sich diesen Geruch zu merken. Während das zu Beginn vielleicht etwas seltsam ist, werden Sie nach einiger Zeit überrascht sein, wie einfach Sie diese Aromen in Ihrem nächsten Glas Wein wiedererkennen. Und es sind diese Vergleiche, die Ihnen bei Ihrer nächsten Verkostung Neid einbringen werden! Schon bald werden Sie Weine bei Blindverkostungen nach Rebsorten auswählen – und sich auf einem guten Weg befinden, selbst Sommelier zu werden.